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第四六五章 辣椒炒柔鱼

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高三早就在一个角落里笑得直不起腰来,虽然笑声不大,而且几桌人吵吵嚷嚷的,但也被程老魔王听见了,他一听高三在偷笑,就三步并两步的蹿了过去,一把将着袍领拎着高三的脖子,揪了起来,高三身材比王况还要矮小些,老魔王则是高大的身材,加上力气又大,这一拎就把高三的两脚给拎离了地面乱蹬,脖子被领口勒着,一口气没喘上来,脸一下就憋得通红。

老魔王哪里管高三的脖子被他拎着喘不过气来?他直接将高三拎过来,一丢,就丢到禇遂良的脚下:“禇老头,俺老程帮你把罪魁祸首给逮来了,你要怎么出气,尽管出,放心,这小子身子壮实得很。”禇遂良和王况算是近期才和好起来的,只比阎老头早那么几个月而已,程老魔王面粗,心可细着,知道禇遂良一时间抹不开面子,就有想居中把气氛给调节好的意思。

“老国公,您老不是耳朵背的么,怎么竟能听到某在笑?”躺在地上的高三不满的嘟哝了一句,眼珠子乱钻,四处打量着“逃生”的路线,也不忙着起来,反正起来还要被摁倒,还是找个机会开溜才是上策。

程老魔王一听,面色一僵,坏了,这装了好多年的耳背,这一下就露馅了?不过他脸皮也够厚,随即也故作奇道:“着呀,某的耳朵咋就这么好使了起来呢?某知道了。定是你小子站在上风头的。咦,小兔崽子,你刚叫某什么?老国公?某有那么老么?找打你。”向来只有他叫别人老头的份,谁要敢说一句他老,他就跟谁急。不过话是这么说,他也只轻踢了一下高三而已。高三是王况的心腹,在座的许多人不知道。他却是知道的。

好在这会大家的注意力都不在这上面,而是饶有兴趣的打量着这个竟然敢捉弄一众大臣的建安侯管家,只有长孙无忌的眼瞟了一下程知节,微微笑了一下,换做是以前。他肯定要站出来挖苦一下程老魔王的,但因为这些年来,有个王况做桥梁,三驾马车和长孙无忌的关系缓和了许多,所以他也就不再刁难程老魔王了。

“算了,算了。某不与他一般见识,倒是没想建安侯竟也童心未泯,难得啊。”禇遂良哪里不知道这恶作剧要不是王况授意的,高三怎么敢做出来。不过这也恰好说明了建安侯不拿他们这些人当外人看,虽然是嘴巴被烫得现在还在疼着,心里却也是美滋滋的:嗯,那么看来,再找建安侯要一块田黄还是有希望滴?

“便宜你这小兔崽子了,还不快去把那真的柔鱼圈端了上来?”老魔王见禇遂良没真生气的意思,就又踹了高三一脚,高三嗗噜的在地上一扭身子。飞快的爬了起来,转身就往厨房的方向跑。尉迟敬德在旁见了,哈哈大笑:“啊哈。这小子倒是滑溜,哥哥的无影脚第一次落空了。”

就听得高三远远的嚷道:“别说老国公一个,就是再来一个,某不想让您老踢着,那您老肯定踢不着。”跟在王况身边,被王况视为心腹的人,全都被黄大调教过的,杀敌的本领不敢说有没学到,但至少脚上的工夫那也是常人不能及的,而且以前在富来客栈的时候,高三他们就经常这么嘻嘻哈哈你踢我我踹你的过来的,这躲避踹过来的脚,可有一番心得。…。

一听高三这话,不少人就偷着乐,老魔王脸一臊,跳起脚大叫:“小兔崽子,有种别跑,好好站着让老夫踹上一脚!”他这话一出口,旁人就更是乐了,你这话分明就是承认自己踹不到人,所以才要让人站着给你踹么?不过经此一来,高三的地位无形中上升了不少,连老魔王都如此态度对付的建安侯管家,可不是寻常管家哦。

王况这时候却不是在外面陪众人,他也在厨房忙着,鱿鱼圈下酒是不错,但椒盐却是会掩盖了不少鱿鱼本身的鲜味,实际上是属于小菜零嘴类的吃食,真正要想发挥完全了鱿鱼的鲜,滑,脆和甜这几味,用爆炒是最好的办法之一,当然了,要是章鱼的话,用白灼是最好的,有的人为了追求原味,还喜欢生吃。

今天,王况要做的也是家常菜,辣椒炒鱿鱼,毕竟还是第一次,哪怕那些厨师其实王况说一遍就能懂,但外面坐着的可瓤括了如今朝中大半重臣,建林酒楼再是大牌,也只能够在酒楼开业的时候,借着一视同仁的理由耍耍,现在是私人宴会,就不可能再拿出在酒楼里的架式出来了,总归得好好的拿出十二分的水平出来,只要把这些个大佬伺候好了,以后建林酒楼就更不用愁客源,客人多,尤其是这些大佬多,吃得高兴了,给的赏绝对不在少数的。

建林酒楼和旁的酒楼不同,每一道从厨房里出来的菜肴,在托盘底下都会放一块小木牌,上面写这这一道菜的掌勺厨师名字,客人吃得哪一道菜高兴了,就给赏,赏钱统一交到帐房里,月底一结,而每年建林酒楼对厨师的年底分红就是根据赏钱多少来分的,赏得多的,分红就多。当然,要是普通食客不给赏也是没关系的,吃得舒服,就将那名厨师的木牌往下一扣,帐房里也会给那个厨师记上一笔类似于积分一样的点数,积分高的,同样分红也是高。

是以,他们没烹过鱿鱼,自然是不敢马虎,非要王况实际操作一遍才肯动手。

辣椒是从璃棚里摘下来的,专门挑选那嫩的,不辣的来,太辣的辣椒会把鱿鱼本身的味道盖过,和药一样,药讲究君药臣药,菜肴也是讲究君臣的,作为臣的配料。只能是用来凸显君位食材的味道,而不能喧宾夺主的盖过了君味。

不过和人君不同,菜肴里的君可以有一种,也可以有两种以上,比如说炒三丝这道菜,笋丝。香菇丝和肉丝都是君味,用料一样的多。和用酒一样。会用酒,基本上可以说炒的菜就拿的出手了,而如果能区分了君味臣味的关系并且理顺它们,那么就可以算是你一只脚踏进了厨师的殿堂,而等到将火侯。配色等等都掌握了,先不说你能不能成为厨艺大师,但至少,美食家这个名头就可以受之无愧了。

首先自然是改花刀,鱿鱼可视其肉的薄厚程度用菊花刀或者十字花刀,区别就是菊花刀的刀身要和砧板成三十到六十之间的一角度而已。角度大小可视自己的刀工好坏来调整,刀工好的,就斜一点,刀工差的。就直一点,并不会很大的影响到鱿鱼的美观程度,说白了,十字花刀是入门,不需要一定的功底,一般人都能切出来,而菊花刀对刀工的要求就高一些,但也不会难练。多切几次,就能掌握了。…。

将撕去紫色膜的那一面朝下(这一面因为肉质比较紧实。不容易出现在改花的时候失误一刀切到底),刀不光和砧板成四十度。也和鱿鱼本身的轴线成四十五度左右,这样切出来后,然后再以鱿鱼本身的轴线横竖下刀分开,一入水汆,鱿鱼就能成卷,很是漂亮。

王况只改了一条鱿鱼的花刀,然后将改好刀的切成一寸宽,两寸长的小块,至于须子,则依旧是一须一刀,长须一切两段。剩下的就都让那些厨师干了,一条鱿鱼就可以炒一盘,不过考虑到这新东西,大家可能不够吃的,外面七桌人,加上自己家里分了三桌,总共是十桌人,王况就拿了十五条鱿鱼出来,厨房里的厨师连带着建林酒楼的,也有七八个,一人改两条,速度也是很快。

切好后的鱿鱼用清水洗净,早就有王况让烧好的水滚了,让灶上将火保持住小火,使水保持在将开未开的程度,倒点酒进去,然后将切好的鱿鱼倒了下去,一会儿工夫,鱿鱼就卷曲成了一个小筒状,外面的菊花张开,很是喜人,王况一边汆一边讲解要领:“水不能滚,水滚了后,这柔鱼肉就会变硬,不脆,嚼头不好。”旁观的厨师一边看一边点头,今天的主打菜,他们都知道肯定是柔鱼,外面那些大佬就是冲着柔鱼而来的,所以其他的菜式并不是很重要,只要掌勺是自己,其他切剁和配料的工夫都交给帮厨了,是以他们才有这闲心看王况操作。

时间不长,鱿鱼就从半透明状完全变为了白色,这时候的鱿鱼其实是没有熟透的,但已经定型了,可以捞起来了,要是汆的时间过长,肉就硬了,口感不好。一盘好的爆炒鱿鱼,要的就是鱿鱼刚刚好熟了的时候,那时候的口感及口味是最好的。

嫩辣椒虽然不辣,但里面的辣椒籽还是要去掉的,一个是辣椒籽会影响口感,二是这世上许多人都有蛀牙,辣椒籽进到牙缝里也是难受,因此后世去那些比较有名一点的饭店用饭,是基本上看不到一盘菜里有辣椒籽的。

将辣椒的头尾切掉,中间拉一刀,轻轻摊开,用刀尖削去里面的芯,辣椒籽也就去掉了,然后辣椒也是切成八分长的小段,因为鱿鱼是君味,辣椒是臣味,一道菜里要讲究主菜和配菜的形状一致,主菜是片状,配菜也要是片状,主菜是条状,配菜也要是条状,但也要突出主菜来,所以,辣椒的个头就要比鱿鱼的个头小一些。

热锅,冷油,烧到油四分热,将辣椒倒进去先煸软,然后起锅备用。

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